今日も近場でハイキングをしていたら、道端にわらびが生えていました。
小さいころ山でよく取ったな～。
でもある日、本だったか何かで
「わらびは発がん性があるので、食べるのはやめましょう！」
と書いてあったのを読んでからだったか、なんとなく疎遠になっていました。
今から思えば、あれはどのぐらい本当のことやったんやろ？
ワラビには発癌性のあるプタキロサイド（ptaquiloside）[1]が約0.05-0.06％含まれる[2]。
またアク抜き処理をすればプタキロサイドはほとんど分解され、ジェノンという物質になる。
発癌のメカニズムは、プタキロサイドが加水分解により真性発癌物質であるジエノン体となり、シクロプロパン環が開裂してカチオンが生成し、核酸塩基に結合してDNA鎖を切断する（特にAAAT部が損傷しやすい）ことによる。
あれ？「ワラビ」のページでは、「アク抜きするとジエノンになるから無毒」みたいに取れる書かれ方をしてるけど、「プタキロサイド」のページではジエノンこそが諸悪の根源みたいな書かれ方です。
アク抜きした方が危ないってこと？
プタキロサイド (ptaquiloside) とはワラビに含まれている発癌性物質で、ノルセスキテルペン、配糖体の一種。IARC発がん性リスク一覧のグループ3に分類される。
グループ3って何やろか。
グループ1
（ヒトに対する発癌性が認められる (Carcinogenic)、化学物質、混合物、環境）
グループ2
（ヒトに対する発癌性があると考えられる、化学物質、混合物、環境）
グループ3
（ヒトに対する発癌性が分類できない (Not Classifiable as to its Carcinogenic)、化学物質、混合物、環境）
グループ4
（ヒトに対する発癌性がおそらくない (Probably Not Carcinogenic)、化学物質、混合物、環境）
グループ3やと、発がん性があるんかないんかわからへんような。ここにジエノンが載ってないのでよくわからへんなあ。
で、「ワラビ」の脚注2のページを見てみると・・・
この化合物は実は熱によってでも、酸でもアルカリでもあく抜きでも、この糖が取れますと、外れると同時に二重結合のところに電子が移動していって、その電子が３員環のところを簡単に開いてしまうということで、３員環が開いてしまうと全く発がん性はなくなる。
とプタキロサイドについて書かれています。
わらびにはプタキロサイドという物質が含まれているが、それ自体のヒトに対する発がん性は不明。加熱やアク抜きで、発がん性のない物質には変わる。
ということでいいんかな。
追記 2023-04-28
主にプタキロサイドはアクの部位に多いが、アク抜きしても発ガン性は残存する。ラットの発ガン率は、処理なし78.5%に対し、灰処理25%、重曹処理10%、塩蔵処理4.7%と低下はするものの残存した。
現在Wikipediaではこのような表現になっています。
追記 2026-01-26
査読済み論文のみを情報源とする対話型AIのConsensusによると、
ゆでこぼし等の加熱処理で毒性は減りますが、完全には除去できないとされ、長期・多量摂取は避けるべきとされています。
とのことです。元論文へのリンクもたどれます。
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